Für Berliner Pilsner kommt eine sogenannte untergärige Hefe zum Einsatz. Diese wandelt den vergärten Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Weiterhin entsteht dabei eine Vielzahl von Gärungsnebenprodukten, die letztendlich den entscheidenden Faktor für diese unverwechselbare Charakteristik des Berliner Pilsners sind.