Im sogenannten Gär- und Lagerkeller wird innerhalb von 15 - 20 Tagen von der speziell für Berliner Pilsner gezüchteten Hefe die Würze zu Bier vergoren. Dabei entstehen nicht nur Alkohol und Kohlensäure, sondern auch viele Gärungsnebenprodukte, die letztendlich entscheidend für die Biercharakteristik sind.

Für diesen Prozess sind 35 Edelstahltanks mit einem Gesamtvolumen von ca. 100.000 hl im Einsatz. Diese befinden sich nicht, wie der Name der Abteilung vermuten lässt, im Keller, sondern ragen oberirdisch bis zu 25 m in den Himmel.